サルモネラ菌感染症の予防法として正しいものはどれか。

解説

サルモネラ菌は熱に弱い細菌性食中毒の原因菌であるため、鶏肉や卵などの食材の中心部まで十分に加熱処理を行うことが確実な予防法となる。

選択肢ごとの解説

• 1. 高濃度の塩分による保存は一部の耐塩性菌には効果がない場合があり、一般的なサルモネラ菌感染症の確実な予防法としては加熱が選択される。
• 2. これはアニサキス幼虫を死滅させるための冷凍処理の説明である。細菌であるサルモネラ菌の予防法としては不十分である。
• 3. 酢漬けは一部の微生物の増殖を抑えるが、サルモネラ菌汚染食品の確実な予防法は加熱調理である。
• 4. 正解。サルモネラ菌は熱に弱い細菌性食中毒の原因菌であるため、鶏肉や卵などの食材の中心部まで十分に加熱処理を行うことが確実な予防法となる。

国試ポイント

食中毒の種類に応じた原因微生物と適切な予防法（加熱・冷凍など）の組み合わせを問う問題が多い。

覚え方

細菌性食中毒（サルモネラ等）の基本対策は「中心までしっかり加熱」。

対になる知識

食中毒の原因菌や寄生虫に対する予防法はそれぞれの特性によって異なる。サルモネラ菌感染症の予防には、原因食品となる鶏卵や食肉に対して食材の中心部まで十分に加熱することが最も確実である。対して、アニサキス症予防には-20℃で48時間以上の冷凍、または60℃で1分以上加熱することが有効であり、それぞれの病原体の耐熱性や生活環に応じた衛生管理が必要となる。

関連知識

サルモネラ菌感染症は、鶏卵や食肉などから感染する細菌性の食中毒であり、発熱や下痢などの症状を引き起こす。 / アニサキス症は生魚の生食で感染する寄生虫疾患である。