鉄欠乏性貧血に対する食事指導で、鉄の補給源として最も適している食材はどれか。

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　正解は1番

解説

鉄欠乏性貧血に対する食事指導では、吸収率の高いヘム鉄を豊富に含む動物性食品の摂取が最優先される。豚レバーなどのレバー類や赤身肉・赤身魚に多く含まれるヘム鉄は、植物性食品に多い非ヘム鉄と異なり、消化管粘膜の受容体を介して効率よく吸収されるため、鉄欠乏性貧血の改善において最も適した補給源となる。

1. 正解。鉄欠乏性貧血に対する食事指導では、吸収率の高いヘム鉄を豊富に含む動物性食品の摂取が最優先される。豚レバーなどのレバー類や赤身肉・赤身魚に多く含まれるヘム鉄は、植物性食品に多い非ヘム鉄と異なり、消化管粘膜の受容体を介して効率よく吸収されるため、鉄欠乏性貧血の改善において最も適した補給源となる。
2. ほうれん草の鉄分は非ヘム鉄であり、シュウ酸なども含むため吸収率の面で効率的とはいえない。
3. 大豆製品に含まれる鉄も非ヘム鉄であり、動物性食品のヘム鉄に比べて体内での吸収率は低い。
4. ひじきに含まれる鉄分は非ヘム鉄であり、植物性食品由来のため消化管からの吸収率が低いという特徴がある。鉄補給の効率面から、ヘム鉄を多く含む豚レバーなどの動物性食品の方が適している。

ヘム鉄（動物性・吸収率高い）と非ヘム鉄（植物性・吸収率低い）の食材の分類が問われる。

動物（レバーや肉）の鉄はヘム、植物の鉄は非ヘム。

鉄欠乏性貧血の食事指導において、動物性食品に多く含まれ吸収率が10〜20%と高いヘム鉄（豚レバー、赤身肉、カツオなど）に対し、植物性食品に多く含まれ吸収率が2〜5%と低い非ヘム鉄（ひじき、ほうれん草、大豆製品など）を対比させて理解することが不可欠である。